魚の解体新書

人類は狩猟民族として命を紡いできた……からかどうかは諸説あるかもだけど、オトコにとって魚はグルメの絶対的王道。知ってるようで知らないポイントを学んで、マネて、お気軽&お手軽なウマみを発見すべし!

部位を知ってもっとおいしく食す!!
“違いがわかる男”になるための魚の解体新書

日本人とマグロ、その歴史は古く、縄文時代の貝塚からマグロの骨が出土しているとか。広まったのは江戸時代で、醤油に漬け込んで鮮度を維持する“漬け”が発明されて以降。

で、鮨と日本食が世界的ブームとなった今では完全な高級魚に。でも部位によってはまだまだ比較的安価で、例えば脂がよくのったトロトロの中落ち。

背骨の周りにくっついている身の部分で、ほぼ動かさないゆえ脂がのっているのだけれど、かつては骨とともに廃棄してた部位なんです。

でも形状的に鮨ネタとしては握れないので、お金のない若者たちのリクエストを受けて生まれたのがネギトロ巻きってわけ。

ちなみに握りじゃなくって巻きなら自宅でも作れそうじゃない? てなわけで、いざ下にて実践~。

【マグロの代表的な部位】

 

ギョギョ!? ちゃんと覚えてね~

マグロの代表的な部位

背カミ:身は頭に近いほうから上(カミ)、中(ナカ)、下(シモ)と呼ばれ、これはその背中側になる。
中落ち:上でも述べたけど、背骨のそばにある脂ののった身の部位。元々は骨とともに捨てていた。
カマ:エラの部分で、一本のまぐろから2つしか取れない希少部位。焼いたり煮たりがウマい。
腹中:お腹側にあって、大トロや中トロが取れる。人間と一緒で腹周りは脂がのっているのだ。
赤身:背側に位置し、脂が少なく身は硬め、低カロリー高たんぱく。鮨ネタのいわゆる「マグロ」。
 

マグロな豆知識

なんでマグロって言うの?
目が真っ黒だから眼黒→まぐろになったという説と、船上から水面に「真っ黒」な魚が泳いでるように見えることからという説があり。
 
トロは学生が流行らせた?
トロは腐りやすく、大正時代までは人気がなかった。注目を浴びたのは昭和初期。貧乏学生たちが安価なトロを好んで食べていたとか。
 
ネギトロのネギは葱じゃない?
左記の中落ちを使用。ここの身を骨の周りから削り取ることを「ねぎ取る」と呼んでおり、そこから「ネギトロ」に変化した。トロもトロからじゃなくって「取る」の変形ってわけ。

じつは一般客でも豊洲市場の仲卸売場でマグロを買える!

豊洲市場の仲卸売場

豊洲の新市場は「買い出しに来ました」と言えば、なんと仲卸売場への入場可能。ただしあくまで買い物、つまり買い付けが前提であり、観光や見学では入場できない。ひやかしでなくちゃんと買いましょう。

いざ! 中落ち軍カン巻きを作ってみた!

中落ち軍カン巻

実践!! マグロをちゃ~んと知ったうえで…
名店「すきやばし次郎」を自宅で食す!

なんと東京・銀座の超一流寿司店として名を馳せる「すきやばし次郎」オリジナルの商品が!! 家握りでも気軽に名店クオリティに。

すきやばし次郎 焼のり

[すきやばし次郎]
焼のり

上質な黒のりの旨みと、青のりのほろ苦さが調和した「アオ混」と呼ばれるのり。磯の香りとはこういうことか!とわかる風味。手巻きずし、のり巻きとなんでもござれ。1袋/半切り10枚。1967円。(次郎インターナショナル)

すきやばし次郎 鮨めし

[すきやばし次郎]
鮨めし

次郎の味を再現したレトルトパック。そのままだと酸味が強いかもしれないが、人肌の温度になった状態で、ネタと一緒に頬ばれば誰もが納得。右の焼のりとも相性抜群。3個セット。1368円。(次郎インターナショナル)
 
※表示価格は税抜き


[ビギン2019年11月号の記事を再構成]スタッフクレジットは本誌をご覧ください。

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