特集・連載
まろやかさとミネラルの旨みが特徴の塩“スーパーシェフ”松村さんの一生モノ
とことん使える一生モノ また値上げぇ～!?と、こっちが音を上げてしまいそうな昨今の日本経済……。でもしょげてばかりじゃいられない。モノ好き賢者の成功体験を聞きながら、結局得する「一生モノ」をオールジャンルで紹介します。 この記事は特集・連載「とことん使える一生モノ」#33です。
「フレンチ時代からかれこれ30年の付き合い」
―銀座 八五 店主 松村康史さん
フレンチシェフの時代から、30年以上の付き合い。まろやかな塩味と後引く旨みが、私の料理には欠かせないんです。通常スープとタレを使うラーメンですが、うちはタレを使わない。だからこそ、おいしいと感じるのに必要な塩味をいかに表現するかが勘所。
一般的な塩にはないまろやかさとミネラルの旨みが、最後まで飲み干せる一杯に欠かせないんです。
ゲランドの塩
1000年以上続く伝統的な製法で作られ、フランスの一流シェフも愛用する塩。太陽と風のみによって結晶化されたそれは、添加物不使用でも海水由来のミネラルを含有。輪郭はくっきりでもまろやかな塩味、ミネラルの旨みが特徴だ。顆粒1kg1080円（アクアメール）
“8握り”を基本に味見をしながら塩味を調整していく
カドのない塩味がスープの旨みをさらに引き立てる
東京に3軒しかない星つきラーメンの一つに選ばれました
住所.東京都中央区銀座3-14-2 第一はなぶさビル1F
営業時間.11:00～（スープがなくなり次第終了）
定休日.日・月曜日（不定休）
銀座 八五 店主
松村康史さん
旧京都全日空ホテルの総料理長を務めたフレンチの巨匠。近年はラーメン店を手掛け、八五はオープンから約3年で一つ星に輝いた。
［ビギン2023年9月号の記事を再構成］スタッフクレジットは本誌をご覧ください。
