ゲランドの塩 松村康史さん

「フレンチ時代からかれこれ30年の付き合い」
―銀座 八五 店主 松村康史さん

フレンチシェフの時代から、30年以上の付き合い。まろやかな塩味と後引く旨みが、私の料理には欠かせないんです。通常スープとタレを使うラーメンですが、うちはタレを使わない。だからこそ、おいしいと感じるのに必要な塩味をいかに表現するかが勘所。

一般的な塩にはないまろやかさとミネラルの旨みが、最後まで飲み干せる一杯に欠かせないんです。

ゲランドの塩

ゲランドの塩

1000年以上続く伝統的な製法で作られ、フランスの一流シェフも愛用する塩。太陽と風のみによって結晶化されたそれは、添加物不使用でも海水由来のミネラルを含有。輪郭はくっきりでもまろやかな塩味、ミネラルの旨みが特徴だ。顆粒1kg1080円(アクアメール)

塩味を調整
“8握り”を基本に味見をしながら塩味を調整していく

 

カドのない塩味がスープの旨みをさらに引き立てる

スープの旨み

 

東京に3軒しかない星つきラーメンの一つに選ばれました

銀座 八五 松村康史さん

銀座 八五
 

銀座 八五

 
住所.東京都中央区銀座3-14-2 第一はなぶさビル1F 
営業時間.11:00~(スープがなくなり次第終了)
定休日.日・月曜日(不定休)

松村康史さん

銀座 八五 店主
松村康史さん

旧京都全日空ホテルの総料理長を務めたフレンチの巨匠。近年はラーメン店を手掛け、八五はオープンから約3年で一つ星に輝いた。

 


[ビギン2023年9月号の記事を再構成]スタッフクレジットは本誌をご覧ください。

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