wook vol.8

おうち時間が増えたことで、料理にハマり始めたって人も多いのでは? ここではポイントさえ押さえれば名店の味を簡単に再現できる!?マル秘レシピをご紹介。初心者でも、上質な手料理を極められるかも!?

黒船亭のビーフシチュー

ジョン・レノンが愛した飴色の“トロトロ”を市販ソースで!?

艶々のデミグラスソースにトロトロの牛肉。ジョン・レノンも愛した名店のビーフシチューを、市販のデミソースでも再現できる秘訣があるんです。

それは①牛肉は塊で焼いてから煮る。②その煮汁やソースを濾す。塊肉を焼くと旨みが増し、煮崩れも予防。煮汁やソースは濾すほどに雑味がなくなり、奥深い味わいに。

ちなみに黒船亭では1週間以上煮込み、裏濾しを繰り返すそう(驚)。この手間が、プロの味を生むワケです。そこまでは難しいけど、圧力鍋を使えば約1時間で作れるので是非トライ!
 

教えてくれた人

黒船亭 総料理長 石出正浩さん
黒船亭 総料理長 石出正浩さん

1970年生まれ。10代の頃から黒船亭で修業し、2013年に3代目料理長に就任。洋食一筋30年超のベテランシェフ。

黒船亭のビーフシチュー
 
【材料】

  • サラダ油 大さじ1
  • 牛バラ肉 400g
  • 盛り付け用にお好みの野菜
  • デミグラスソース 1缶(290g)
  • A(水1リットル・固形ブイヨン1個・ローリエ1枚)
  • B(バター 大さじ1・塩コショウ適量・ビーフコンソメ適量・赤ワイン 大さじ1)

1.旨み出し&煮崩れしないよう、牛バラ肉はカットせずにフライパンで強火で焼き目をつける。

黒船亭のビーフシチュー レシピ
POINT:肉は塊のまま焼いてから煮る

2.圧力鍋にAとソース50gを混ぜたら①を入れ、強火にかける。蒸気が出たら弱火で約30分煮詰める。

黒船亭のビーフシチュー レシピ

3.牛バラ肉を取り出しカットする。煮汁は濾し器で濾して、肉のカスや雑味を取り除く。

黒船亭のビーフシチュー レシピ
POINT:煮汁を濾す。取手付きザルで代用可能

4.残りのデミソースに③の煮汁200ccとカットした牛バラ肉を入れ、弱火で約5分煮る。

黒船亭のビーフシチュー レシピ

5.牛バラ肉を取り出し野菜と皿に盛る。再度ソースを濾し、Bを入れ中火で約2分煮たら完成。

黒船亭のビーフシチュー レシピ
 

完成!!

黒船亭のビーフシチュー
 

初心者に◎な圧力鍋さえあれば簡単!

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本来数時間かかる肉の煮込みも、圧力鍋を使えば約40分でトロトロに。こちらはこげつきにくく圧力の切り替えも簡単で初心者に好適。コスパも良好だ。9500円。(パール金属)

黒船亭

黒船亭
伝統のデミグラスソースを使ったビーフシチューは3500円(税抜)。
住所. 東京都台東区上野2-13-13 
☎ 03-3837-1617
営業時間. 11:30~22:45(ラストオーダー22:00) 年中無休

 
※表示価格は税抜き


[ビギン2020年10月号の記事を再構成]スタッフクレジットは本誌をご覧ください。

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