特集・連載
名店の伝説レシピ教えます！ 洋食界のレジェンド黒船亭のビーフシチュー
一点上質主義 これから先どうなっちゃうの〜!?って、こんな時代に欲しいモノがあっても買えないよ(涙)って人も多いことかと。不要不急の外出はせず、買い物は生活必需品だけ……、という窮屈な日々に改めて気づかされるのは｢いらないモノはいらない｣という当たり前の真実。それならば！ こんな時代だからこそ、｢これさえあれば｣を考えるのが“GOOD LIFE BIBLE”たるビギンの使命。徹底的に無駄を省いて、｢これから｣の生活を豊かにしてくれる“いいモノ”を一点だけ買い足してみませんか？ というのが本特集のご提案です。 この記事は特集・連載「一点上質主義」#28です。
おうち時間が増えたことで、料理にハマり始めたって人も多いのでは？ ここではポイントさえ押さえれば名店の味を簡単に再現できる!?マル秘レシピをご紹介。初心者でも、上質な手料理を極められるかも!?
ジョン・レノンが愛した飴色の“トロトロ”を市販ソースで!?
艶々のデミグラスソースにトロトロの牛肉。ジョン・レノンも愛した名店のビーフシチューを、市販のデミソースでも再現できる秘訣があるんです。
それは①牛肉は塊で焼いてから煮る。②その煮汁やソースを濾す。塊肉を焼くと旨みが増し、煮崩れも予防。煮汁やソースは濾すほどに雑味がなくなり、奥深い味わいに。
ちなみに黒船亭では1週間以上煮込み、裏濾しを繰り返すそう（驚）。この手間が、プロの味を生むワケです。そこまでは難しいけど、圧力鍋を使えば約1時間で作れるので是非トライ！
教えてくれた人
黒船亭 総料理長 石出正浩さん
1970年生まれ。10代の頃から黒船亭で修業し、2013年に3代目料理長に就任。洋食一筋30年超のベテランシェフ。
【材料】
- サラダ油 大さじ1
- 牛バラ肉 400g
- 盛り付け用にお好みの野菜
- デミグラスソース 1缶（290g）
- A（水1リットル・固形ブイヨン1個・ローリエ1枚）
- B（バター 大さじ1・塩コショウ適量・ビーフコンソメ適量・赤ワイン 大さじ1）
1.旨み出し＆煮崩れしないよう、牛バラ肉はカットせずにフライパンで強火で焼き目をつける。
POINT：肉は塊のまま焼いてから煮る
2.圧力鍋にAとソース50gを混ぜたら①を入れ、強火にかける。蒸気が出たら弱火で約30分煮詰める。
3.牛バラ肉を取り出しカットする。煮汁は濾し器で濾して、肉のカスや雑味を取り除く。
POINT：煮汁を濾す。取手付きザルで代用可能
4.残りのデミソースに③の煮汁200ccとカットした牛バラ肉を入れ、弱火で約5分煮る。
5.牛バラ肉を取り出し野菜と皿に盛る。再度ソースを濾し、Bを入れ中火で約2分煮たら完成。
完成!!
初心者に◎な圧力鍋さえあれば簡単！
［パール金属］
クイックエコ3層底切り替え式圧力鍋3.5リットル
本来数時間かかる肉の煮込みも、圧力鍋を使えば約40分でトロトロに。こちらはこげつきにくく圧力の切り替えも簡単で初心者に好適。コスパも良好だ。9500円。（パール金属）
伝統のデミグラスソースを使ったビーフシチューは3500円（税抜）。
住所. 東京都台東区上野2-13-13
☎ 03-3837-1617
営業時間. 11:30～22:45（ラストオーダー22:00） 年中無休
※表示価格は税抜き
［ビギン2020年10月号の記事を再構成］スタッフクレジットは本誌をご覧ください。
