入れるだけ～♪のダッチオーブンレシピFILE（Vol.35）「ブイヤベース」

ダッチオーブンの圧力鍋効果は、フランスのごった煮＝ブイヤベースでこそ実感できるはず。短時間でもOK。魚や貝の濃ゆいダシが染み出してきて、スープが旨いのなんのって♪

圧力鍋効果で濃厚ダシが複雑怪奇に混ざり合う！

ブイヤベースとは、南フランスの漁師鍋のこと。いわば“ごった煮”。海老や貝、白身魚など魚介類なら何でもかんでもブッ込んで、濃厚に混ざり合った複雑なダシを味わうのがブイヤベースの真骨頂ってワケ！　風味付けには、少々お高くても濃厚なダシに負けない、香り豊かなサフランを惜しみなく使いましょう。

「ブイヤベース」の作り方

①海老は殻をむいて、背わたを取り除き、塩水で洗って塩をふり、白身魚は一口大にカットして塩をふる。

②ムール貝とハマグリの表面を洗い、ムール貝の足糸を引き抜き、上の材料とともに鍋に入れる。

沸騰するまで強火で3分ほど加熱

③タイム、オリーブオイル、サフラン、具材が隠れるほどの水を加えて強火で沸騰させ、弱火で10分ほど煮込み、貝が開いたら完成。

沸騰したら弱火で10分ほど煮込む

海水を含んだムール貝の旨みがスープに染み渡る

海老の頭からも濃厚な旨みがジュワ～っと

1UP テクニック
『サフランからの滋味深い黄金色を鼻と目で味わうべし』

香り豊かで臭み消しにもなるサフランは、ブイヤベースに必須。スープの黄金色はサフランからのもので、見た目にも美味しくなるのだ。
 

教えてくれたのは…

［鉄鍋料理の鉄人］小雀陣二さん

ダッチオーブン料理に関する著書も多い、アウトドア料理人兼アウトドアコーディネーター。三崎港のほとりでカフェ「雀家」を営む。
 

使ったダッチオーブンは…

キッチンサイズのロッジ“サービングポット”

米国No.1のダッチオーブンメーカー。家庭用ならこのサイズ！　内径20×高さ7cm。9680円（エイアンドエフ）
 

［ビギン2021年2月号の記事を再構成］スタッフクレジットは本誌をご覧ください。