特集・連載
自分で魚をさばくなら、初心者でもOKな「15cmの骨すき」がオススメ
知っておくべき基本&最強ツール ビギンが大切にしてきたのは「誰でも＆簡単に、はじめられる！」ってなやさしいレクチャー。だって“Begin”ですもん。そこで本企画では､“新しいことはじめる！”をお題にさまざまな「ことはじめスタートダッシュマニュアル」を入魂作成。絶対に損しない、最良の道筋がココにあります。世界一やさしくアナタの背中を押しますよ♪ この記事は特集・連載「知っておくべき基本&最強ツール」#22です。
錆びにくく扱いやすい初心者OKのプロ仕様！
魚をさばく包丁といえば、マグロを解体する出刃や刺身用の柳刃のイメージが強いですが、じつは初心者にはトゥーマッチ。特にアジなど小ぶりな魚をさばくには、重くて取り回しにくいといいます。
おすすめなのが、鶏肉や牛肉など骨のすき間にある肉の処理に使われる、刃渡り15cmの骨すき包丁。コンパクトで扱いやすいうえ、柄に人差し指を添える際に刃先が真っすぐのびるので、角度をつけやすく、魚の骨が当たる感覚がつかみやすいんだとか。
ちなみに切れ味が落ちたら、無理せずに専門店に委ねるのがベター。自分でさばいた魚をつまみに夕方からちょっと一杯、そんな極上の時間をアジわって。
釜浅商店
V金1号シリーズ骨すき
研ぎやすさと切れ味の持続性のバランスがいいモリブデン、耐食性あるクロームを含有したステンレス包丁。本来は鶏肉や牛肉の解体用だが、片刃風の構造で魚をおろすのにも◎。プロ仕様モデルながら小ぶりで錆びにくく、初心者でも扱いやすい。全長27cm。8840円（釜浅商店）
教えてくれたのは…
𠮷田庸平さん
水産大学卒業後、魚販売の道へ。趣味は船釣りや観賞魚の飼育、水産試験場での研究経験もある魚マスター。
アジの骨ってこうなんです
a：エラのキワ b：内臓 c：中骨
さばく前に魚の体のことを知っておくと、構造をイメージをしながらさばいていけるのでオススメなのだとか。左のおろし方の一例と合わせて、基本を覚えておこう。
アジで味をしめる!? 超ベーシックな魚の3枚おろしマニュアル
①ぜいご、うろこを取る
ぜいご（とげ状のうろこ）は刃先、うろこは峰を使う。
②あたまを切る【POINT】
エラのキワ（a）に沿って刃を入れる。裏返して逆も同様。少し内側に角度をつけるのがポイント！
③内臓（b）を取り出す
④身を塩水で洗う
⑤（腹側）尾から刃を入れる【POINT】
刃先が中骨（c）の感触をつかめるところまで刃を入れる。
⑥（背側）エラ側から⑤と同様に刃を入れる
⑦尾とエラをはいで2枚におろす【POINT】
刃先を少し立てて、中骨についている身だけを切り落とす。
⑧ ⑤～⑦を繰り返す
⑨3枚おろし、一丁あがり！
同じ包丁で刺身もスイスイ～
※表示価格は税抜き
［ビギン2021年3月号の記事を再構成］スタッフクレジットは本誌をご覧ください。
