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サメ愛
沼口麻子

(写真:左)1980年、東京都出身。東海大学海洋学部を卒業後、同大学院海洋学研究科水産学専攻修士課程を修了。大学在学中にサメ相調査と、サメの寄生虫の調査に没頭。世界唯一のシャークジャーナリストとして、「サメのいるところ沼口あり」と言わんばかりに活躍中。自身でも「サメ談話会」というサメファンクラブを主宰し、全国各地にサメ好きの輪を広げている。挨拶の基本は「よろシャークお願いします」。主な著作に『ほぼ命がけサメ図鑑』(講談社)。

製麺愛
不死鳥カラス

(写真:右)老舗人気製麺所「浅草開化楼」の営業担当。大仁田 厚氏のマネージャー兼レスラーを経て、フリーレスラーに。プロレスをしながら新聞折り込みで見つけた浅草開化楼に飛び込み、配達ドライバーから製麺所修業を始める。社員として実際に製麺に携わるようになってからまたたく間に、六厘舎(現在は取引終了)の麺をはじめ、人気店の麺づくりを一手に引き受けるカリスマ製麺師に。製粉業界最大手の日清製粉でNB商品のオリジナルブレンドを手懸けるほか、ラーメン業界に留まらず、新感覚生麺パスタ・低加水パスタフレスカを開発するなど、麺作りへの情熱は留まるところを知らない。「拉麺界一の傾奇者」「闘うカリスマ製麺師」として常にラーメン界にプロレスを仕掛けていく要注意人物。公式ブログはこちら

お互い血まみれになる仕事ですね!?

沼口:今回の「ニッチもフェチもいかない対談」ゲストは、中華麺の老舗・浅草開化楼の不死鳥カラスさんです!
カラス:よろしくお願いします! 
沼口:シャークジャーナリストと製麺師、どんな共通点があるか楽しみですね。
カラス:そもそもシャークジャーナリストって、あまり聞きなれない肩書ですが、他にも大勢いらっしゃるんですか?
沼口:おそらく世界で私だけだと思います。なにせ私が作った肩書ですから(笑)。
カラス:なるほど(笑)。研究者というわけではないんですね。
沼口:違うんですよ。サメにまつわる情報発信をしてはいますが、大学や研究所に所属しているわけではないんです。
カラス:エッ、独学で?
沼口:サメの生態を学んだのは大学と大学院でしたけど、今はフリーランスで毎日サメを追いかけているんです。フィールドワークをしたり、解剖をしたり、子供たちへのサメ講座などをしたり、サメ好きの方々と交流会をしたり。
カラス:おもしろそうな毎日ですね。
沼口:サメと体当たりで向き合ったり、解剖で血まみれになりますよ(笑)。
カラス:プロレスと同じだ(笑)。大仁田 厚さんのマネージャーを10年以上やっていて、後半は自分もリングにあがっていたんです。
沼口:それは確かに血まみれになりますね(笑)
カラス:戦ったら、サメのほうが強敵でしょうけど(笑)。

沼口:サメはお好きですか?
カラス:強さの象徴というか、サメの強靭なイメージは俺も嫌いじゃないです。でも、ちょっと怖いイメージがありますね。
沼口:やっぱり映画『ジョーズ』のような?
カラス:海は好きなんですけど、足がつかない沖に行くと、「この下に何か潜んでいたりしないか?」と思ったりはします(笑)。
沼口:サメにプロレス技をかけるわけにはいきませんものね(笑)。プロレスの世界から離れたのはいつですか?
カラス:大仁田さんが選挙に出るタイミングですね。当時の大仁田人気はすごくて、当選は目に見えていました。そのとき俺は事務所で一番の古株だったんで、当選したら秘書だろうし、下手したら公設第一だって無い話じゃない(笑)。自分が選手として立つプロレスが楽しかったし、スーツを着るなんてガラじゃないからやめたんです。
沼口:そのときプロレスからも離れたんですか?
カラス:選手としてはそこから10年ほど、フリーで呼んでくれたリングに月3~5試合ペースで上がっていました。ただ、いちスタッフとしても「大仁田さん=俺」という強いイメージが僕自身にありましたからね。食い扶持としてのプロレス業界は選択肢にはなかったです。
沼口:製麺業とまったく結びつきませんが……?
カラス:いい歳でいきなり仕事辞めちゃったので繋ぎで何かしなきゃと、最初は新聞の折り込みで探して見つけたのが、製麺配送のバイトだったんです。実家が中華料理店でたまたま浅草開化楼の麺を使っていたので、客の息子だし、使ってはくれるだろうと。
沼口:そこからどうして社員に?
カラス:配達で回ってる内に思ったんですが、ラーメン職人ってアツい人が多いんですよ。初めて食べたとある店のつけめんにすごく感動して、「ラーメンって、いや製麺てのもアツいんじゃねぇか!?」って。
沼口:それまでアツさ代表みたいな方と仕事をしていましたものね(笑)
カラス:実家と浅草開化楼の繋がりも今思えばやっぱり縁だったんでしょうし。それから今まで20年弱、製麺をやらせていただいています。

 

製麺男子のお宝①

実際に試合でも使用していたマスク。今やすっかり浅草開化楼のトレードマークになったカラスさんの象徴ともいえる。

サメ女子のお宝①

重いサメの体を海中から引き上げる手鉤。市場でマグロを手繰り寄せるときなどにも使われている。用途によって曲がり方が少し違っている。

サメ女子のお宝②

サメの解剖時は、一般的には包丁を使う。小さい魚の場合はカッターナイフで解剖を行うことも。サメ肌で歯がこぼれやすいので、鉄製の出刃がいいとか。

 

自分がおいしいと思えない麺はやらない

 

カラス:実は今日、沼口さんにお土産があるんです。
沼口:お土産? うれしいです……って、これはもしかして!
カラス:シャークジャーナリストには、やはりフカヒレラーメンが似合うかなと思って。

沼口:拙著の『ほぼ命がけサメ図鑑』発売の打ち上げでカラスさんの麺を食べたかも! 会場が蔭山樓(※注1)だったんですよ!
カラス:実は蔭山樓の麺も僕が作ってるんです。
沼口:そうだったんですか!?  蔭山樓からカラスさんにオファーがあったんですか?
カラス:鶏白湯スープがブームになっている中で、蔭山樓が名物の塩そばに合わせる麺を作りたいとご相談いただきましてね。どうぞ、召し上がってください!
沼口:(試食して)エーッ、なんですか、この強力なコシは!? 
カラス:ありがとうございます。蔭山樓さんのオファーには、一般的に鶏白湯や塩ラーメンに合わせるならこんな麺という王道からあえてズラして、ミスマッチを狙ったんです。せっかくカラスの麺使うんだからインパクトがあるほうがおもしろいでしょ?

沼口:王道からズラすのはカラスさんの哲学ですか?
カラス:それが違和感にならなければいいんじゃないかな。ラーメンやつけめんの麺は麦粉とかん水が基本だけど、アレンジとなるとそれ以外のものを入れたがる製麺所も少なくないんです。
沼口:なるほど。
カラス:あとは麺の伸縮性を出すために小麦のグルテンを足したり卵の卵白を入れたりとか。でも、俺が一番こだわってるのは小麦粉とかん水の基本を守ることなんです。単純に言えば、味。麺だけを食べて甘いかどうかが大事なんです。小麦の味がするのは当然だけど、組み合わせによっては雑味が出たりしますから。
沼口:どういう麺にするか、どうやって決めていくんですか?
カラス:これから新規で出すメニューなのか、今のメニューで使っている麺を変替えるのかによっても変わってきます。でも、ひとつだけ言えるのは、俺はあまりお客さんの意見を優先しないってことですね。
沼口:どういうことでしょう?
カラス:自分がおいしいと思えない麺はやらないんです。例えば、今あるメニューを改良する場合ならば、こっそり食べに行ったりする。それで、今のいいところはどこか。それを上回るために必要なものは何かを考えるんです。
沼口:黙って食べに……ってことは、もちろんそこで店から話を聞いていないんですよね?
カラス:もちろんです。一般的にはサンプルを複数出して「この中から選んでください」ってやるもんなんですが、俺はそれをやりたくない。「俺はこのスープに合うのはこの麺だと思います。これでどうです?」と一点突破するんです。数並べるのはプロじゃない。
沼口:すごい度胸ですね。断られたらどうするんですか?
カラス:断られないですから(笑) 。
沼口:すごい自信!(笑)。
カラス:そもそもたくさん種類を食べても、頭がこんがらがるだけなんです。もしもっと要望があるなら、とことん話し合えばいい。意見をぶつけ合い、納得するものに仕上げればいいだけなんです。
沼口:お客さんとリングに上がって、がっつり組み合うようなイメージですね!
カラス:俺の麺なら、コーナーからのドロップキック一発で試合が決まることも多いですけど(笑)。

(※注1)千葉県柏市「知味斎」、東京・新宿京王プラザホテル「南園」、香川・高松京王プラザホテル「南園」、東京・恵比寿「筑紫樓」、神奈川・横浜ベイサイドマリーナ「LONG」などを経て独立した、蔭山健一氏が手掛ける。フカヒレ専門のモダンチャイニーズレストランとして、表参道、自由が丘、恵比寿などに出店。写真のフカヒレラーメンは蔭山樓のものではなく、ラーメン通の編集スタッフの力作。

白熱するサメvs製麺対談 全2回!
次回は、つけめん業界を代表する名店の麺が生まれた感動秘話!
2回目は2月16日(土)配信予定。

 

著書紹介

 

『ほぼ命がけサメ図鑑』(講談社)

人類よりも先、地球に4億年前からすみつづけるサメは世界中に500種類以上存在する。全長17メートル(これまで確認された最大サイズ)の「最大の魚類」ジンベエザメから、手のひらサイズのツラナガコビトザメまで、分布や生息域、繁殖方法も多様性に富む、まさに”百鮫百様”の生き物。そんなサメを愛してやまないシャークジャーナリストが、サメの本当の姿を世の中に伝えるべく奮闘を繰り返した体当たり図鑑。本体1800円。

※表示価格は税抜き


写真/植野 淳 構成・文/新田哲嗣 イラスト/鈴木海太

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