wook vol.7

釜浅商店 V金1号シリーズ骨すき

錆びにくく扱いやすい初心者OKのプロ仕様!

魚をさばく包丁といえば、マグロを解体する出刃や刺身用の柳刃のイメージが強いですが、じつは初心者にはトゥーマッチ。特にアジなど小ぶりな魚をさばくには、重くて取り回しにくいといいます。

おすすめなのが、鶏肉や牛肉など骨のすき間にある肉の処理に使われる、刃渡り15cmの骨すき包丁。コンパクトで扱いやすいうえ、柄に人差し指を添える際に刃先が真っすぐのびるので、角度をつけやすく、魚の骨が当たる感覚がつかみやすいんだとか。

ちなみに切れ味が落ちたら、無理せずに専門店に委ねるのがベター。自分でさばいた魚をつまみに夕方からちょっと一杯、そんな極上の時間をアジわって。

釜浅商店 V金1号シリーズ骨すき

釜浅商店
V金1号シリーズ骨すき

研ぎやすさと切れ味の持続性のバランスがいいモリブデン、耐食性あるクロームを含有したステンレス包丁。本来は鶏肉や牛肉の解体用だが、片刃風の構造で魚をおろすのにも◎。プロ仕様モデルながら小ぶりで錆びにくく、初心者でも扱いやすい。全長27cm。8840円(釜浅商店)
 

教えてくれたのは…

吉田庸平さん

𠮷田庸平さん

水産大学卒業後、魚販売の道へ。趣味は船釣りや観賞魚の飼育、水産試験場での研究経験もある魚マスター。

魚をさばく前に知っておきたい!
アジの骨ってこうなんです

 

アジの骨
a:エラのキワ b:内臓 c:中骨

 
さばく前に魚の体のことを知っておくと、構造をイメージをしながらさばいていけるのでオススメなのだとか。左のおろし方の一例と合わせて、基本を覚えておこう。

アジで味をしめる!? 超ベーシックな魚の3枚おろしマニュアル

 

①ぜいご、うろこを取る

ぜいご、うろこを取る

ぜいご(とげ状のうろこ)は刃先、うろこは峰を使う。

 

②あたまを切る【POINT】

あたまを切る

エラのキワ(a)に沿って刃を入れる。裏返して逆も同様。少し内側に角度をつけるのがポイント!
 

③内臓(b)を取り出す

内臓を取り出す
 

④身を塩水で洗う

身を塩水で洗う
 

⑤(腹側)尾から刃を入れる【POINT】

(腹側)尾から刃を入れる

刃先が中骨(c)の感触をつかめるところまで刃を入れる。

 

⑥(背側)エラ側から⑤と同様に刃を入れる

(背側)エラ側から⑤と同様に刃を入れる
 

⑦尾とエラをはいで2枚におろす【POINT】

刃先を少し立てて、中骨についている身だけを切り落とす。

 

⑧ ⑤~⑦を繰り返す

⑤~⑦ を繰り返す
 

⑨3枚おろし、一丁あがり!

3枚おろし、一丁あがり!
 

同じ包丁で刺身もスイスイ~

アジの刺身
 
※表示価格は税抜き


[ビギン2021年3月号の記事を再構成]スタッフクレジットは本誌をご覧ください。

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