IRIS OHYAMA アイリスオーヤマ 低温調理器具

焼く、蒸す、煮るに次ぐ新感覚のおいしさ!

昨年、38歳の若さで帝国ホテル東京料理長に就任! 杉本さんが愛用するのは低温調理器です。

「ここ最近、家電でも人気の低温調理器は、帝国ホテルのキッチンでもよく使っているものです。なぜなら低温調理はフランス料理発祥の調理法だからです。たんぱく質が固まり始める温度の、手前を維持して温めることで、素材の鮮度、柔らかさを活かしながら、旨みも引き出すことができるんです」。

ローストビーフなどの肉料理がメジャーですが、「フレンチの定番のサーモンや旬の魚も試してみてください。これからの季節は鱈の昆布締めを低温調理すると、ジューシーでふっくらした食感と、脂がのった鱈の旨みが格別ですね」。

「低温調理器の説明書に調理法の記載もあるので、手軽に新鮮な味わいを楽しめると思います」。

「フレンチの伝統技術を簡単に楽しめる」
―帝国ホテル 東京 料理長 杉本さん

IRIS OHYAMA アイリスオーヤマ 低温調理器具

アイリスオーヤマの
低温調理器具

水を張ったバットや鍋に入れ、同じ温度をキープして加熱する低温調理器。0.5度単位で温度設定が可能。右の杉本さんの写真のように、ポリ袋内の水分を抜き、真空状態を作るのもポイントだ。W9×H40×D13cm。1万4800円。(電気製品専用アイリスコール)

鱈の低温調理 ブイヨン仕立て

杉本さんが手掛けた「鱈の低温調理 ブイヨン仕立て」。野菜やひよこ豆のピューレの上に低温調理した鱈を盛り付け、ブイヨンスープをかけていただくトップシェフの一品!
 

鱈の皮を炙ると、香りも引き立ってよりおいしい

鱈の低温調理 ブイヨン仕立て
 

愛用するプロ

帝国ホテル 東京 料理長 杉本 雄さん
帝国ホテル 東京
料理長 杉本 雄さん

2019年4月から帝国ホテル、第14代東京料理長に就任。38歳という異例の若さで帝国ホテル 東京の350名の料理人のトップとなり、大きな注目を集めた。

帝国ホテル

帝国ホテル
1890年(明治23年)、海外から賓客を迎える「日本の迎賓館」として開業。メインダイニングのフランス料理「レ セゾン」にて、杉本氏監修のディナーコースを楽しめるプランもある。
住所.東京都千代田区内幸町1-1-1
☎ 03-3504-1111

 
※表示価格は税抜き


[ビギン2020年12月号の記事を再構成]スタッフクレジットは本誌をご覧ください。

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