特集・連載
フレンチの伝統技術をおうちで簡単に♪ 帝国ホテル料理長愛用の調理器
プロ愛用の調理器具でLet's クッキング！ 巣籠もり期間中に料理に目覚め、気がついたらクックパッドやレシピ本を漁るようになったそこのアナタ！ そろそろ料理ギアも物足りなくなってきたのでは!? そこで今回は料理の超神たちのとっておきのおウチで使えるマル秘グッズをリサーチ!! 使って楽しい、食べておいしい、調理器具で気分もアゲていきましょう!! この記事は特集・連載「プロ愛用の調理器具でLet’s クッキング！」#01です。
焼く、蒸す、煮るに次ぐ新感覚のおいしさ！
昨年、38歳の若さで帝国ホテル東京料理長に就任！ 杉本さんが愛用するのは低温調理器です。
「ここ最近、家電でも人気の低温調理器は、帝国ホテルのキッチンでもよく使っているものです。なぜなら低温調理はフランス料理発祥の調理法だからです。たんぱく質が固まり始める温度の、手前を維持して温めることで、素材の鮮度、柔らかさを活かしながら、旨みも引き出すことができるんです」。
ローストビーフなどの肉料理がメジャーですが、「フレンチの定番のサーモンや旬の魚も試してみてください。これからの季節は鱈の昆布締めを低温調理すると、ジューシーでふっくらした食感と、脂がのった鱈の旨みが格別ですね」。
「低温調理器の説明書に調理法の記載もあるので、手軽に新鮮な味わいを楽しめると思います」。
「フレンチの伝統技術を簡単に楽しめる」
―帝国ホテル 東京 料理長 杉本さん
アイリスオーヤマの
低温調理器具
水を張ったバットや鍋に入れ、同じ温度をキープして加熱する低温調理器。0.5度単位で温度設定が可能。右の杉本さんの写真のように、ポリ袋内の水分を抜き、真空状態を作るのもポイントだ。W9×H40×D13cm。1万4800円。（電気製品専用アイリスコール）
杉本さんが手掛けた「鱈の低温調理 ブイヨン仕立て」。野菜やひよこ豆のピューレの上に低温調理した鱈を盛り付け、ブイヨンスープをかけていただくトップシェフの一品！
鱈の皮を炙ると、香りも引き立ってよりおいしい
愛用するプロ
帝国ホテル 東京
料理長 杉本 雄さん
2019年4月から帝国ホテル、第14代東京料理長に就任。38歳という異例の若さで帝国ホテル 東京の350名の料理人のトップとなり、大きな注目を集めた。
1890年（明治23年）、海外から賓客を迎える「日本の迎賓館」として開業。メインダイニングのフランス料理「レ セゾン」にて、杉本氏監修のディナーコースを楽しめるプランもある。
住所.東京都千代田区内幸町1-1-1
☎ 03-3504-1111
※表示価格は税抜き
［ビギン2020年12月号の記事を再構成］スタッフクレジットは本誌をご覧ください。
