撮影に成功！ ダニの衝撃映像あり!?【ニッチもフェチもいかない……対談】」vol.4　その2

サメ愛
沼口 麻子
1980年、東京都出身。東海大学海洋学部を卒業後、同大学院海洋学研究科水産学専攻修士課程を修了。大学在学中にサメ相調査と、サメの寄生虫の調査に没頭。世界唯一のシャークジャーナリストとして、「サメのいるところ沼口あり」と言わんばかりに活躍中。自身でも「サメ談話会」というサメファンクラブを主宰し、全国各地にサメ好きの輪を広げている。挨拶の基本は「よろシャークお願いします」。主な著作に『ほぼ命がけサメ図鑑』（講談社）。

ダニ愛
島野 智之
1968年、富山県出身。横浜国立大学大学院工学研究科博士課程修了。博士（学術）。農林水産省（独）農業・生物系産業技術研究機構主任研究員、宮城教育大学准教授を経て、2014年より法政大学国際文化学部・自然科学センター教授。著書に『ダニ・マニア　チーズをつくるダニから巨大ダニまで』（八坂書房）、『生物学辞典』（東京化学同人／編集協力、分担執筆）など。現在、世界初となるダニ写真集を準備中（風濤社／今秋刊行予定）。

ダニが熟成したチーズを召し上がれ！

沼口：読者の皆さん、お待たせしました！　前回の対談ラストで、意地悪な前フリをしましたが（笑）。
島野：こちらが、噂の、ダニが熟成を助けるチーズ「ミモレット」です。

沼口：出たー！　……って、一見普通のチーズのように見えますが？
島野：このチーズの側のところがあるでしょう？　よく見ると少し凸凹がありませんか？
沼口：あります。
島野：ここにチーズコナダニ（※注1）というダニがいます。今出しているのはカットしたチーズですが、もともとミモレット（※注2）は上下に少しつぶれたボールのような丸い扁平な形をしているんです。その側にチーズコナダニが付いて、チーズを食べていくんですよ。このデコボコはダニがチーズを食べた形跡なんです。

沼口：そもそもチーズにどうやってダニを付けるんですか？　自然に付いてくるんですか？
島野：一般的に、チーズは固形化させて形を作り、熟成庫で保管しますよね。チーズにはもともと塩分も含まれているので、次第にカビが生えてきます。ブルーチーズなどカビを意図的に生かす方法もありますが、ミモレットの場合は、丁寧にブラシで不要なカビを落としていくんです。カビの成長は勢いがありますから、カビだらけになるとダニを寄せ付けなくなる。それが適度な量になると、ダニがカビを食べて、さらに外側からチーズを食べながら侵食していくんです。
沼口：ということは、職人さんが触っている間にチーズコナダニが付着する、と。
島野：いや、熟成庫そのものにチーズのための特別なダニとして、チーズコナダニが住み着いているわけです。職人さんはダニの付着も計算して、カビとダニをコントロールしながら熟成しているわけですね。
沼口：それで、どうしてチーズがおいしくなるんですか？
島野：答えはダニの分泌物にあるのではないかと考えました。ダニの体表の後ろ側についている分泌線。そこから出る分泌物の中には、人間が香辛料で使っている成分も含まれていて、それがチーズに独特の風味をつけるのではないかと思ったわけです。

閲覧注意！　とくにチーズが大好きな方は見ないように!!!!

沼口：へえーっ！　ダニの分泌物で！
島野：さっそく召し上がってみてください。独特の風味があります。ダニが食べたところはカットして、中身の部分だけ切っておきました。実は、残念ながら私達のデータではダニの分泌物はチーズからは検出されませんでしたので、予想は外れていました。しかし、丁寧にチーズをつくっているチーズ工房からは、なぜかこのチーズコナダニだけが見つかっています。フランスには「おいしいチーズには良いダニがついている」と言う言葉があります。ダニが食べて穴を開けることでチーズが深呼吸することが、チーズの熟成には必要なのだという専門家もいます。いったいダニの何がチーズをおいしく変えているのか？　さらに調べていく必要がありそうです。

沼口：いただきます……確かに、独特の風味があっておいしい！　私、好きなほうです、この味。カットした外側の部分は食べられないんですよね？　
島野：食べられないわけではありませんが、ミモレットでは食べません。フランスの別のダニ熟成チーズを作っている地方では、そこがいいと食べる方もいらっしゃいます。好き好きですね。ちなみにミモレットは最大24か月とか26か月が熟成期間の限界になります。
沼口：どうして2年以上熟成できないんだろう。
島野：謎の答えは簡単で、長く置いておくと、結局ダニが食べつくしちゃうからなんですよ。
沼口：なるほど、だから売り物になる期間のうちに食べないといけないんですね（笑）。ダニが熟成に手を貸すチーズはミモレットだけなんですか？
島野：フランスのオーベルニュにもありますし、ドイツのヴュルヒヴィッツでもミルベンケーゼという名前のチーズがありますよ。ミルベンはドイツ語でダニ、ケーゼはチーズの意味です。ヴュルヒヴィッツ村ではダニの大理石オブジェが村の真ん中にあったりしますから。

沼口：現在はその3つだけなんですか？
島野：実は、あと二か所ダニが熟成に手を貸すチーズを知っていますが、現在取材中なので、そのうちに機会があればご紹介しましょう。実はミルベンケーゼは、以前、アルテンブルガーチーズとも呼ばれていて、アルテンブルグ地方に広くしられていたものらしいのです。でもそれも1970年代までで、製法を知っている方がいったん絶えそうになりました。そこで、地元のもと学校の先生が継承して製法を今に伝えています。
沼口：フランスでもドイツでも、製造する地区に生息するダニに違いはあるんですか？
島野：そこ興味深いですよね。フランスのダニとドイツのダニは、遺伝的に違っていてもおかしくはないはずです。でも、調べてみるとまったく同じ。遺伝構造を解析すると、3か所のダニは完全にオーバーラップするんです。つまり、3か所のダニは充分に遺伝的多様性が高く、それぞれの集団間には、全く遺伝的には差がないということになりますね。
沼口：ということは、一か所から広がったと考えるのが自然というわけか。
島野：今考えている説として、5000年～3000年前、チーズがヨーロッパ全土に広まったときにチーズコナダニも一緒に広がったんじゃないでしょうか。やがて除々に衛生管理技術が向上し、最終的に冷蔵庫の普及とともに、チーズについているダニはほぼいなくなることで、限られたチーズ工房にチーズコナダニが隔離されたと考えていいかもしれません。

国内サメ肉需要ナンバーワンは新潟県上越市！

島野：「食べる」という点で見ると、サメは切り身で食べることもありますし、フカヒレなんて高級食材の中でも不動のポジションにいますね。
沼口：そうですね。日本にも食用の文化はあります。
島野：気仙沼にいる、ご年配の皆様から、子供の頃に乾燥フカヒレをブーメラン代わりにして遊んだという話を聞いたりもしました（笑）。
沼口：今だと考えられない高級ブーメランですね（笑）。フカヒレ産業は気仙沼で始まったと言われていますが、海外や県外に輸出するので、地元の人の郷土料理というわけでもないようです。
島野：一方でモウカザメの切り身は、さまざまな地域のスーパーなどでも見かけますね。やっぱり水揚げ量が多い気仙沼が消費量ナンバーワンなのかな？
沼口：サメ肉も然りで、気仙沼ではもともとサメ食文化はありません。わたしが全国を取材したところによれば、モウカザメの消費量が多い場所のひとつが新潟県の上越市でした。
島野：意外ですね！
沼口：上越市では、「サメがないとお正月を迎えられない」と言われてきたほど。冬になると、窓がすっぽり隠れるほど雪が積もるので、窓を開けて穴を掘り、天然のサメ専用冷蔵庫にしてしまうんだそうです。そこにモウカザメを入れておいて、おせちやお雑煮などにサメ肉を使うんです。
島野：そういえば、気仙沼で、モウカザメの心臓が山盛りに売られていて「モウカの星」と地元では呼ばれています。星とは心臓のことですね。それをお刺身にして酢醤油で食べますよ。僕は醤油が好きですが。

沼口：モウカザメの心臓は、もともと漁師さんの間で食べられてきたものが一般にも出回るようになったみたいです。今年だったか、昨年だったかにメディアで珍味として取り上げられて、爆発的に売れるようになりました。今ではすごく価格が高騰して、地元でも手に入らないみたいです。
島野：希少部位ですから値段も高かった気がします。
沼口：浜値（仕入れ前の入札価格）でキロ3500円と聞いたことがあったので、市場ではその2～3倍の値段で売られていると思います。サメの身のほうは安いと浜値でキロ100円前後なんてこともあるので、そうなると35倍の値段ですよね。
島野：上越市ではモウカザメの心臓は食べないんですか？
沼口：心臓は傷みやすいので、その日のうちしか食べられないんですよ。ですから、上越市に心臓の刺身の文化は根付いていないみたいです。
島野：サメの食べ方もいろいろなんですね。
沼口：ミモレットやミルベンケーゼといったチーズ以外で、ダニを食べる食文化はあったりするんですか？

サメ女子のお宝［4］
ワインオープナー

島野：そこそこ大きい種類のものを料理して食べることはあるみたいです（vol.1で出てきた赤くて大きなナミケダニの一種）。結婚式などの特別な行事の際やお祭りなどの儀式で食べる民族はありますね。
沼口：島野さんは食べたことがあるんですか？
島野：民族儀式の料理は口にしたことはありませんが、チーズのダニは口にのせたことはあります。でも、肉眼で見えないほど小さいですから、味はよくわかんないですよ（笑）。
沼口：食べるだけじゃなくて、ほかにもさまざまなエピソードがあると聞いています！　次回、島野さんが周囲を驚かせたクレイジーエピソードを聞いていきます！

（※注1）チーズコナダニはコナダニ類の一種。一般的に、コナダニ類は砂糖、味噌、米・小麦、チーズなどの貯蔵時に繁殖しやすいが、この種はチーズからのみ知られている。
（※注2）フランスの北部、ノール＝パ・ド・カレー地域圏の名産品

サメvsダニ対談 全3回！
次回は、知られざるサメ・ダニの魅力について迫ります！
vol.3は7月13日(土)配信予定

著書紹介

『ほぼ命がけサメ図鑑』（講談社）

人類よりも先、地球に4億年前からすみつづけるサメは世界中に500種類以上存在する。全長17メートル（これまで確認された最大サイズ）の「最大の魚類」ジンベエザメから、手のひらサイズのツラナガコビトザメまで、分布や生息域、繁殖方法も多様性に富む、まさに”百鮫百様”の生き物。そんなサメを愛してやまないシャークジャーナリストが、サメの本当の姿を世の中に伝えるべく奮闘を繰り返した体当たり図鑑。本体1800円。

『ダニ・マニア　チーズをつくるダニから巨大ダニまで〈増補改訂版〉』（八坂書房）

すべてのダニは人に有害!?　そんな誤解を払拭すべく、ダニに恋する著者が西へ東へと奔走し研究した成果をまとめた、わかりやすいダニ入門書。実はダニもいろいろ。人に悪さをするダニもごく一部いるが、おとなしいダニが大半。人と関わらず森の中で静かに落ち葉を食べて暮らすダニもいれば、フランスではおいしいチーズ作りに一役買うダニも！　知れば知るほど”ダニLOVE”になれる画期的名著。本体1900円。

※表示価格は税抜き

写真／植野 淳　構成・文／新田哲嗣　イラスト(トップ画像)／鈴木海太